Matanza in Andalusie

Dit jaar werden we uitgenodigd door Alberto en Mari Carmen om hun mantanza (slachten van varkens) mee te maken. Alberto wilde graag dat ik een fotoreportage van het geheel zou maken om het vast te leggen voor de toekomst. We wilden al jaren graag een keer een matanza meemaken. Nu ineens, helemaal onverwacht waren we uitgenodigd en nu.. nu moesten we even slikken.

Er bij zijn als de varkens worden gedood en geslacht. Een ervaring die je als Nederlands stadsmens niet kent en waar ik in Nederland eigenlijk nooit aan gedacht zou hebben.

Om 8 uur ´s morgens kwamen we bij het huis van Alberto en Mari Carmen, het was al een drukte van belang. Jonge mensen, oude mensen en iedereen kletste geanimeerd met elkaar, in afwachting van de matanza. Veel familie, dochter, schoonzoon, zwagers, opa´s en vrienden. Alberto had ´s morgens drie! varkens opgehaald in het buurdorp Montefrío en natuurlijk moest iedereen even in de kar kijken. Het waren behoorlijke varkens, een roodharige, een gevlekte en een gewone blonde.

Een vreemd gevoel bekroop mij, drie.....ik had gedacht maar één. Vreemd ook om te zien dat de drie in de aanhangwagen wat aan het eten waren en rustig hun dood stonden af te wachten. Op de patio stond een aantal smalle tafels en er brandde een houtvuur waarop ketels met dampend water stonden in de koude ochtendlucht. In de aangrenzende werkruimte werd iedereen voorzien van koffie of chocolademelk en er was een overvloed aan broodjes en zoetigheden. Neem wat je lekker vindt werd ons toegeroepen.

Even later ging het dan gebeuren. Het roodharige varken was het eerste dier dat er aan moest geloven. Er werd een soort strop door de bek van het beest gedaan waarna het varken krijsend uit de aanhanger werd getrokken. Bij de tafel aangekomen werd het beest door zeker zes man opgepakt en op de slachttafel gelegd. Het varken werd zowaar rustig. Er ging nog een keer een touw om haar bek en de mannen pakten de poten en haar lijf vast. Alberto maakte de plek onder de keel zorgvuldig schoon en even later pakte hij zijn enorme mes. Zonder aarzeling vond hij de juiste plek en het mes gleed naar binnen. Dit ging allemaal in luttele seconden en even later gulpte het bloed in een plastic teil die door dochter Araceli onder de keel van het varken werd gehouden. Zo nu en dan roerde ze met haar blote handen door het bloed om het stollen tegen te gaan. Nadat het varken dood was kwam de watergieter. De man goot heet water uit een pan over het varken waarna de mannen, die eerder het varken in bedwang hadden gehouden, met grote scherpe messen begonnen met het wegscheren van het vele haar. Het beest werd in een kwartier tijd van top tot teen helemaal glad geschoren. Alles ging in een enorm tempo en iedereen wist precies wat er gedaan moest worden. De hoefnagels werden met een grote nijptang uit de poten getrokken. Araceli en Mari Carmen gingen met het bloed in de weer. De mannen droegen het beest naar een andere tafel waarna het met een ratel omhoog werd getrokken en aan een ijzeren stang werd gehangen. Nu kon de slager beginnen met zijn werk, het opensnijden van het beest.

De vrouwen kregen de ingewanden, darmen, etc. De longen, de lever en dergelijke, de organen dus, werden bij elkaar gebonden en dit alles kwam voorlopig buiten te hangen. De grote patio leek inmiddels op een klein fabriekje. Iedereen wist zonder overleg zijn of haar werk, de darmen werden grondig gespoeld en gewassen om later voor de bloedworst te worden gebruikt. Binnen werd er een mengsel van olijfolie, brood, uien, gepureerde gekookte paprika's, een pasta van gekookte knoflook, kruidnagel, hamburgerkruiden en gekookte aardappelen door een gehaktmolen gedraaid. Dit mengsel werd even later buiten weer met het verse bloed gemengd. De massa werd met blote handen door twee vrouwen gekneed en gemengd en tussendoor werden er opnieuw kruiden en zout aan het geheel toegevoegd. Tijdens het mengen werd er druk overlegd of er meer kruiden moest worden toegevoegd, alles werd op gevoel toegevoegd. Na het kneed- en mengwerk werd er snel een handjevol morcilla in een braadpannetje gedaan en dit werd snel gebakken. Verschillende mensen mochten de versgebakken bloedworst proeven en hun mening geven en de extranjeros (wij, de buitenlanders) ook. Het mengsel werd goedgekeurd, alleen moest er nog wat meer zout bij worden gevoegd.

 De darmen waren inmiddels door drie vrouwen schoongemaakt en wel zeven keer gewassen met zeep!, ook de binnenkant, en later nog een aantal keer met een mengsel van citroensap, meel, azijn en zout om de darmen mooi wit te krijgen. Eén van de vrouwen heeft al de darmen in de goede maat geknipt en een touwtje om het eind geknoopt. Het vullen van de darmen kon beginnen.

Mari Pilar stond klaar met een grote aluminiumspuit en een enorme houten stamper. De spuit werd met de handen gevuld met het bloedmengsel en Mari drukte de stamper tegen haar buik, iemand anders rolde een stukje darm over de spuitmond en even later spoot de darm vol. Iemand anders knoopte snel een touwtje om het andere einde en klaar was de worst. Uiteindelijk zijn er een veertigtal worsten gemaakt.

Tussendoor is het mannenwerk gewoon doorgegaan. De andere twee varkens hebben ook vakkundig het loodje gelegd en daarna was het tijd voor de maaltijd. Het bier vloeide ´s morgens vroeg al rijkelijk en de anijsfles ging zelfs tijdens het slachten al rond. De mannen gingen apart van de vrouwen aan tafel. Moeder en dochter zorgden ervoor dat niemand iets te kort kwam en buiten waren de andere vrouwen bezig met het vakkundig schoonmaken van bijna alles wat uit de varkens was gekomen. Bijna alles wordt gebruikt! De kop, darmen, botten, lever, longen, bloed etc. Opa zorgde voor het vuur onder de ketels met water en inmiddels was er een klein meisje van een jaar of drie (een nichtje) gekomen die trots tussen alle bedrijvigheid doorwandelde met een klein hondje van vier weken. Toen de mannen hun maaltijd op hadden, liepen ze wat om het huis, ze bekeken de karkassen waar goedkeurend op geklopt werd en praatten met elkaar.

Alberto bleef binnen aan tafel bij de vrouwen die op hun beurt gingen eten. Het was een gezellige boel daarbinnen. Buiten kwam eindelijk de zon over de berg en het was een wereld van verschil als je in de zon stond of in de schaduw. Op de dag van de slachting kunnen de bloedworsten worden gekookt, op de dag erna konden pas de andere soorten vleeswaren worden gemaakt, omdat het vlees ‘harder’ moest worden.

Opa gooide nog wat houtblokken op het vuur en er werd gevoeld of het water de goede temperatuur had. Even later verdwenen de bloedworsten in het bijna kokende water en daar zouden ze de komende uren ook in blijven liggen. Na een paar uur komen ze boven drijven en hebben dan hun typische haast zwarte kleur vanbinnen. Inmiddels waren de lever en stukken long in kleine stukken gesneden, gekruid en in een grote pan op het houtvuur gezet. Eén van de vrouwen ging bij het vuur zitten en draaide alles vakkundig om de paar minuten om. Na een tijdje werden grof gesneden uien toegevoegd en na een uurtje was alles gaar. Iedereen moest proeven. De mannen schijnen bijna altijd de stukjes long lekker te vinden. Je moet er net zoals kauwgom op kauwen waarna de smaak beter tot zijn recht komt. De vrouwen vallen over het algemeen meer op de lever. Sjaklien ook. Ik ben niet zo´n liefhebber van orgaanvlees maar ik moest toch proeven, anders kun je niet zeggen of je het wel of niet lust werd er geroepen. Ik proefde onder de goedkeurende blikken van zeker tien mannen en vrouwen en ik zeg dat ik de long het lekkerste vind. Goedkeurend werd er geknikt, Jan is een echte man!

Na een biertje, wat geklets over de olijven en het mooie maar o zo slechte weer voor de olijfbomen ( het heeft al maanden niet geregend ) werd het tijd voor de lunch.

Wij moesten op dat moment helaas nog het één en ander thuis doen, anders hadden we wat er met de overgebleven vleesrestanten werd gedaan. Het was een onvergetelijke ervaring. Wat mij misschien wel het meest heeft verwonderd is, dat iedereen zonder overleg zijn werkplek wist, iedereen deed zonder commentaar wat hij of zij moest doen en ondanks dat het vaak zwaar of misschien vervelend werk was, werden er tijdens het schoonmaken en prepareren van de varkensdelen uitbundig anekdotes verteld en werd er heel veel gelachen. Ik heb niet het idee gehad dat de drie varkens een vreselijke dood hebben gehad en het was een stuk minder erg dan ik had gedacht. Volgend jaar weer matanza?